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此处“烤蹄儿”应作煮猪蹄解，即白煨或红煨蹄膀也。
《随园食单·猪蹄四法》：“蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤；好酒一斤，清酱酒杯半、陈皮一钱，红枣四五个煨烂。起锅时，用葱椒酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法，先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法，用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。
有土人好先掇食其皮，号称揭单被。又一法，用蹄膀一个，两钵合之，加酒、加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号神仙肉。
钱观察家制最精。”
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