1．预灰作用
(1)中和渗出汁中的酸类，并与渗出汁中所含草酸、酒石酸、柠檬酸、羟基柠檬酸、磷酸及部分硫酸生成不溶性钙盐．
(2)凝聚渗出汁中的胶体。工厂条件下，冷预灰(40℃)的胶体凝聚率为50～60%。预灰凝聚物含有约10%(对干沉淀)的蛋白质、5%的磷酸，以及钙镁硫和维生素B2等等。它具有饲料价值但难于分离。
胶体凝聚率主要决定于预灰碱度(pH)，与温度关系较小，不同温度和碱度下糖汁中胶体的凝聚(在渐进预灰槽中)见图4－6。
(3)抑制微生物活动
2．工艺指标
表4－18 加灰工艺指标
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