鱼胶
用鱼类的鳔、鳞、骨、鳍、皮等制成的各种胶类。 由鱼鳞提取的称为“鱼鳞胶”，由鱼皮提取的称为“鱼皮胶”，是品质较优良的鱼胶。以大黄鱼、鳘鱼的鱼鳔拉长压粘而成的称为“长胶”或“鱼鳔胶”(fisinglass)。 鱼胶多在食品、印刷、照像、医药、生化制剂以及木材、制革业中用作粘结剂等，用途广泛。 经烹调后称“鱼肚”，味香鲜。 鱼胶的加工工序为：
❶ 洗净原料中的附著污物和血污；
❷ 放入石灰水中浸泡，使原料组织疏散，溶除粘蛋白、清蛋白等有机物质；
❸ 放进含酸的水中，中和，除去原料中的石灰成分和杂质；
❹ 将原料置于热水中溶化，澄清胶液，过滤，并蒸发浓缩；
❺ 冷却胶液凝固、干燥即成。 |