黑变

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虾类在贮运过程中由其自身酶类作用引起的虾头和虾体出现黑箍或黑斑的现象。

在对虾的冰藏贮运过程常会发生，即使在冻藏条件下也会出现。黑变系由虾体中的酚氧化酶的酶促反应所致，生产冻对虾时若原料鲜度较差，冻藏温度高于－18℃，义无特殊防黑变措施，则冻品在6个月内就会出现黑变现象。防止虾类黑变的措施有：
❶ 采用亚硫酸盐之类的二氧化硫发生剂进行浸渍处理后再冻藏；
❷ 将对虾包冰衣后冻藏于－34℃下；
❸ 用⁶⁰Co进行辐照后冻藏；
❹ 用含有少量酸和盐类的饱和二氧化碳溶液进行浸渍后再冻藏。所有的防黑变都应选择效果明显、使用方便、费用低的措施，所采用防黑变的药剂及剂量，应符合国家食品卫生标准。