常用的蛋及蛋制品

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在面包、饼干和糕点生产中常用的蛋品有鲜蛋、冰蛋和蛋粉三类。

1．鲜蛋

焙烤食品中使用的蛋应为新鲜蛋或经合理贮藏的蛋，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，其中以鸡蛋使用最多。

鲜蛋按其各项指标的差异，鲜鸡蛋可分类为3个级别，鲜鸭蛋分类为2个级别。

鲜鸡蛋质量分类见表1－2－20。

表1－2－20 鲜鸡蛋质量分类

鲜鸭蛋质量分类见表1－2－21。

表1－2－21 鲜鸭蛋质量分类

大批使用鲜蛋时，必须逐个进行照蛋检查后打开，然后混合。如果利用蛋白起泡性时应将蛋黄、蛋白分离，先将蛋白充分搅拌到起泡后，再和蛋黄混合使用。

蛋的卫生指标参见GB 2748－1996《蛋卫生标准》。其卫生要求见表1－2－22。

表1－2－22 蛋卫生标准(GB 2748－1996)

2．蛋制品

焙烤食品中使用的蛋制品有冰蛋(冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白)和蛋粉(全蛋粉、蛋黄粉)。

巴氏杀菌冰鸡全蛋是以鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、冷冻制成的蛋制品。

冰鸡蛋黄是以鲜鸡蛋的蛋黄，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。

冰鸡蛋白是以鲜鸡蛋的蛋白，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。

巴氏杀菌鸡全蛋粉以鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、喷雾干燥制成的蛋制品。

鸡蛋黄粉是以鲜鸡蛋的蛋黄，经加工处理、喷雾干燥制成的蛋制品。

蛋制品的卫生指标参见GB 2749－1996《蛋制品卫生标准》，其卫生要求见表1－2－23。

表1－2－23 蛋制品卫生要求(GB 2749－1996)

冰蛋一般保藏在－13℃的冷库中，在使用前应先行解冻成蛋液，使用方法与鲜蛋相同。

蛋粉在使用前要先将其溶化为蛋液，检查其溶解度。凡溶解度低的蛋粉，虽其营养价值差异不大，但因其起泡性和乳化能力较差，因此必须注意。