我国的分类方法

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(一)加热杀菌制品

63℃，30min以上或同等的杀菌程度，要求10℃以下的低温流通，该条件下的加热杀菌制品有：维也纳香肠、法兰克福香肠、波罗尼亚香肠、里昂香肠、猪肝肠、非盐渍香肠、各种混合型香肠。

(二)干燥肉制品

A_W0．86以下，可常温流通。如干燥香肠及色拉米香肠。

(三)非加热肉制品

A_W0．94以下，10℃以下低温流通。非加热肉制品原本是半干香肠的一部分，由于此类制品同非加热的火腿和培根同样都不用加热，只是加强干燥成熟和烟熏等制造技术，确保其卫生安全就可完成加工，因此被列入非加热肉制品中。

(四)加压加热处理的香肠制品，制成罐头的香肠制品

香肠的质量标准，原则上分为维也纳香肠、法兰克福香肠、波罗尼亚香肠、里昂香肠、猪肝肠、非盐渍香肠、半干香肠、干燥香肠、加压加热香肠、混合香肠，各种加压加热混合香肠和猪肝酱等。

另外，如果是以一种畜肉为原料肉加工而成的维也纳香肠、法兰克福香肠、波罗尼亚香肠，可在其名前加上畜肉种类。例如：单独使用猪肉为原料加工而成的香肠则可称为猪肉香肠，以猪肉和牛肉为原料加工而成的半干燥香肠可称为软色拉米(Soft Salami)，同样，以猪肉和牛肉为原料加工而成的干燥香肠可称为色拉米(Salami)。