根据肉品的性能分类
根据肉品的性能分为结合用原料肉及充填用原料肉。
1．结合用原料肉
结合用原料肉根据结合力强弱又可分为高结着力原料肉，如骨骼肌肉的瘦肉部分；低结着力原料肉，如含脂肪，心肌比较高的肉源；中结着力原料肉介乎两者之间，见表2－7－2。低结着力肉的添加仅作为填充剂，可降低生产成本，如内脏、平滑肌等。
表2－7－2 不同结着力的原料肉
2．充填用原料肉
原料肉中的水分－蛋白质比例对香肠制作而言非常重要，由原料肉所含不同的水分／蛋白质比例，可估计产品大约的组成部分，不同水分／蛋白质比例的原料肉见表2－7－3。
表2－7－3 原料肉水分与蛋白质的比例
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