牛肉的卫生检验

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牛的宰后检验一般分为头部检查、内脏检查和胴体检查三个步骤，其检验方法和要求基本上与猪的相同，但由于牛的解剖构造及屠宰方式的特点，尚须注意如下要点。

(一)头部检查 先检查唇、齿龈、粘膜及舌面，注意有无水泡、溃疡或烂瘢，再用刀将下颌骨间软组织与下颌骨分离，从下颌间隙拉出牛舌尖，并沿下颌骨将舌根两侧切开，使舌根和咽喉全部露出受检，注意观察口蹄疫，放线菌肿、结核、出败、炭疽等疾病发生于上述部位的病理变化。然后用钩牵引咽喉部，顺舌骨支外侧稍隆起部纵向剖开咽喉内侧淋巴结(图3－16)，接着从两侧下颌骨角内侧切开颌下淋巴结。然后纵向切开舌肌和内、外咬肌，检查有无囊尾蚴寄生。

图3－16 牛头平案上剖检术式图

由于牛的内脏体积很大，一般单个摘出检查。其中肾脏通常不切开检查，仅作视检与触检，只有在某一被检淋巴结或脏器上发现有传染病可疑病变或恶性肿瘤时，才切开检查。在视检肺脏时，若食道与气管连在一起，应检查食道上有无住肉孢子虫。

(二)胴体检查

1．带骨肉。先检查胴体放血程度，肌肉、脂肪有无病变，并注意住肉孢子虫的寄生。然后剖检有代表性的淋巴结如髂下淋巴结(膝上淋巴结、股前淋巴结)、腹股沟深淋巴结和颈浅(肩前)淋巴结。剖检时，用检验钩固定胴体，在乳房后乳区的后方(相当公畜阴囊上方)剖检腹股沟浅淋巴结(图3－17)，再用刀纵切开膝关节前下方(胴体倒挂)膝壁沟(由膝褶形成)中部内侧的棒状隆起物，即髂下淋巴结(图3－18)，然后在胴体内侧骨盆横径线稍下方(胴体倒挂)，自骨盆边缘正中向侧方旁开2指处剖检腹股沟深淋巴结，或者在最后腰椎的侧方(胴体倒挂)剖检髂内淋巴结(图3－19)。最后用检验钩钩住前腿肌肉向斜上方(胴体倒挂)拉曳以固定胴体，在肩关节稍右下方隆起处顺肌纤维方向切一长约10厘米切口，在切口的深部，剖检颈浅(肩胛前)淋巴结。

图3－17 牛腹股沟浅淋巴结剖检术式图

图3－18 牛髂下淋巴结剖检术式图

图3－19 牛腹股沟深淋巴结和髂内淋巴结剖检术式图

通过上述几组淋巴结的剖检，便可大体上了解整个胴体的健康状况。必要时可增检位于后肢股二头肌和半腱肌之间的腘淋巴结。

2．剔骨肉。则不易按检验程序和部位进行。一般着眼于肉的放血程度，有无病理变化、寄生虫及肉中存留淋巴结的检查。对放血不良、有可疑病变及新鲜度可疑的肉，可取肉样或淋巴结做理化学或细菌学检验。

(三)卫生评定与处理 参照本章第一节宰后检验后的处理。