脂肪熔点的测定

---

每种动物脂肪所含饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的种类和数量不同，其熔点也不相同，故可作为鉴别肉种类的依据。

(一)器材

(1)电炉，酒精灯，铁三角架，三角支柱。

(2)烧杯(250mL、500mL)，大试管。

(3)玻璃毛细管(长约8cm，内径1mm)，温度计，橡皮筋。

(二)方法

1．样品准备

各种动物脂肪各100g，加热熔化。

2．操作方法

将熔化的脂肪样品过滤。然后再将毛细管插入油样内，使样品深入约2cm，在低温下使其凝固，标记脂肪柱的位置。将毛细管固定于温度计上，使脂肪柱与温度计水银球末端相平，一起放入盛水的大试管中，再将试管置于盛水的烧杯内。缓缓加热，以温度的升速不超过1℃／min为宜。当脂肪柱熔化并沿毛细管上升时，立刻读取温度计上的度数，该度数即为该油脂的熔点。必要时反复进行三次，取其平均值。

(三)判定标准

表5－2－7 各种动物脂肪的熔点与凝固点温度

注：同一动物的不同组织和部位炼出的油脂，其熔点也有一定的差别。一般体外部脂肪熔点低，内脏周围脂肪熔点高，测定时应予以注意。