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胃腺分泌的一种酶。主要作用是促使乳汁凝固，使液态的乳汁变为固态，从而延长了在胃内停留的时间，利于胃液对乳汁的消化。初分泌为无活性的凝乳酶元，经盐酸或胃蛋白酶激活而成为有活性的凝乳酶。
自小牛（哺乳期）皱胃（第四胃）膜的提取液中制备的，用以制造干酪时凝固牛乳酪蛋白的一种酶蛋白。其分解蛋白质的活力在干酪成熟过程中发挥作用。具有与胃蛋白酶相同的性质。
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