刺猬缠丝

湘菜名肴。制法为： 青鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，洗净。斩去头尾。从鱼脊骨处进刀，片成两片。一片切上尖下宽状，从鱼头部处下刀，每距微小段斜刀片一刀，按同样距离用反直刀片进，用精盐和葱姜酒汁稍腌。另一片去皮、刺，剁鱼茸置碗内，下蛋清、鸡清汤、菠菜汁、猪油、精盐、味精、葱姜酒汁搅匀。纸抹油卷成漏斗形，入鱼茸，挤出鱼丝入温水锅，煮熟捞出。已腌鱼片取出，摆放盘内，抹蛋黄，拍干淀粉，尖头处涂鱼茸，成刺猬头，花椒籽做刺猬眼睛。炒锅置旺火上，放花生油烧热，鱼下油锅吞炸定形，捞起入盘。锅内留油，下番茄酱、白糖、白醋、湿淀粉烧沸，淋刺猬。锅内放油，下红椒、姜丝煸炒出味，入鱼丝、精盐、味精、鸡清汤烧沸，湿淀粉勾芡，淋香油出锅，摆刺猬周围即成。风味特色：形象逼真，色泽美观，质滑嫩柔软，味酸甜鲜美。