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彭倍勤等编著。
中国食品出版社1990年1月版。19．4万字。共10章。
内容包括食品中的各种成分，即水分、碳水化合物、蛋白质、脂质、矿物质、维生素、纤维素的存在形式、化学特性、营养价值，及它们在食品的烹调、贮藏、人体消化吸收中的化学变化，如食品的色、香、味、流变学性质、营养价值的改变等。
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