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烹调过程食物发生一系列理化变化。目的为消灭病原微生物、改善感官性状、减少营养素的破坏与损失、提高消化吸收率。原则是：在保证食品无害和具有良好感官性状的前提下，应最大限度地保全食物中的各种营养素，尤其是水溶性维生素，缩短加温时间和控制烹调温度，不要去汤挤汁，加碱要适量，粮食不宜淘洗次数过多，烹调后不要放置过久。
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