咸菜三3962名干菜。吴语。浙江金华岩下〖 〗、衢州。

咸菜xiáncài

用盐腌制的蔬菜。

咸菜xián cài

用盐腌制的菜蔬：已经好了，还不给两样清淡菜吃，这稀饭～闹到多早晚！ (五八·1380)

古代名物 > 飲食類 > 菜肴部 > 素菜 > 菹 > 鹹菜

鹹菜  xiáncài

即菹。

腌制食品

鮓 鲞货
用盐等腌制的菜：菹（咸菹） 咸菜 腌菜
发黄的腌菜：黄葅
秋日腌制的菜：霜虀
切细的腌菜或酱菜：齑
用酱或酱油腌制的菜：酱菜

咸菜salted vegetable

用食盐或在高浓度盐液中腌制，不经发酵或只经轻微发酵的腌渍菜。如榨菜、冬菜和酱菜的菜坯。
新鲜蔬菜原料经晾晒、加盐、搓揉、腌渍后，细胞失去活力，半透性原生质膜破裂，外部食盐和调味料浸入。食盐可促使微生物脱水产生生理干燥而失去活性；食盐还能降低菜体的水分活性，使微生物难以生存。咸菜中微生物活动与其中食盐浓度关系密切。在30℃时，含盐量在5%以下，乳酸菌繁殖很快，腐败菌逐渐生长，制品不能久藏。含盐量达8～10%时，乳酸菌仍能繁殖，产生大量乳酸，则能抑制腐败菌。当产膜酵母繁殖时，能分解乳酸，引起腐败菌繁殖。含盐量达12～15%时，腐败菌、乳酸菌繁殖困难，而产膜酵母仍能生长，但菜体已不致软化。含盐量达20%时，细菌都被抑制，产膜酵母也难以影响蔬菜色泽和质地。
腌制咸菜主要经原料处理、腌渍和包装等操作过程。原料经挑选、分级、清洗、晾晒、整理和切分等手续，用盐或盐液腌渍，使蔬菜含盐量达15～20%，可以久藏不坏。一般咸菜可放在池或缸中贮存，或作为酱菜、虾油菜等的菜坯保存，留待继续加工。

咸菜salted vegetables

一种非发酵性盐渍的蔬菜加工品。鲜菜经清理、洗净后，适当晾晒或不晾晒，加入菜量的4%～10%的粗盐逐棵搓揉后装入缸坛，层层压紧，上压鹅卵石，置阴凉处。几天后菜卤即漫过菜面。由于食盐增大渗透压而抑制杂菌的活动，使咸菜久贮不腐。按其成品外观状态不同又可分为：湿态咸菜（带菜卤）如腌雪菜；半干态咸菜（脱菜卤）如榨菜；干态咸菜（经晾晒）如梅干菜。

咸菜xian cai

salted vegetables

咸菜

salted vegetable