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一种水解糖的酶。可水解α-1,4糖苷键生成糊精，进而分解成麦芽糖和少量葡萄糖。大多数动物主要由唾液腺中的浆液性细胞分泌。人、兔、大鼠、小鼠含量丰富，猪、牛、山羊、绵羊仅少量，而马、狗、猫等则缺如。最适pH7.0左右。食物进入胃内，被胃液浸润后，即使pH值降至4.5前该酶仍可继续发挥作用。
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