把儿鱼翅

孔府宴席菜。相传孔府某次大摆宴席，厨师发现鱼翅准备不足，即用多种原料与鱼翅相配扎成把儿，仍作为鱼翅烹制，色味俱佳，以后就成为孔府的传统菜。制作时，将水发鱼翅撕成翅针；火腿、水发玉兰片、冬菇肉切成丝。芥菜去根、洗净，用沸水氽过，撕成条。把鱼翅、火腿、冬菇、玉兰片各七八根，用芥菜扎成把，逐把摆入碗内，成马鞍形，剩余的丝摆在上面，加入葱、姜丝、绍酒、清汤、精盐、猪油，入笼蒸熟，取出后滗去汤汁不用，扣在盘内。炒勺内放猪油烧热，烹入绍酒、酱油、加入清汤烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在把儿鱼翅上即成。