梅干菜

又称霉干菜。一种干态蔬菜盐渍品。原产于中国浙江省萧山、绍兴、慈溪等地，余姚、新昌一带多加笋干丝，称为干菜笋。一般以细叶雪里蕻等为原料，去除老叶、菜根，晾晒1天后“堆黄”。春菜堆高35～50 cm，冬菜堆高65～100 cm，堆积时间前者3天，后者7天左右，每日早晨翻动一次，以60%菜叶转黄为度。堆黄后剔除烂叶、清洗、晒干后挖去莱头，菜叶切成2～2.5 cm小片。每100 kg拌食盐4.2～4.6 kg，入缸的菜分层压紧，底盐125 g，面盐500 g，上盖竹栅，压上重物。腌20～30天后取出曝晒2～5天，每天翻动3～4次，成品率为8%～10.5%。