京冬菜

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一种用大白菜加工的半干态盐渍品。

北京、天津一带，于10月下旬至11月下旬将大白菜去老叶后切成宽约1cm的方形或菱形小片，铺席晾晒至半干，每100kg鲜菜可得12～20kg菜坯，每100kg菜坯加食盐12kg充分搓揉后装坛，层层压紧，面上再撒一薄层盐，坛口用干净泥浆封严，2～3天后取出，每100kg腌菜坯拌10～20kg蒜泥，再装入坛内，密封坛口，置室内至翌年春季即可成熟食用。加入蒜泥者称荤冬菜，未加者称素冬菜；春季3～4月间腌制的称春菜。