甘油脂

甘油脂是含甘油的脂类，可分为中性脂肪及甘油磷脂两大类(见“磷脂”条)。中性脂肪可分为一脂酰甘油 （甘油一酯）、二脂酰甘油 （甘油二酯）、三酯酰甘油（甘油三酯）、甘油醚及糖基甘油(见“糖脂”条)。
脂酰甘油 在自然界中脂酰甘油是脂类中最丰富的一类，它包括三脂酰甘油、二脂酰甘油与一脂酰甘油。三脂酰甘油在生物体中的含量较二脂酰甘油及一脂酰甘油为多，后二者在脂类代谢上是重要的，脂酰甘油的结构通式如下：
三脂酰甘油（甘油三酯）是中性脂肪。自然界中的三脂酰甘油几乎都是混合脂肪酰甘油，亦即由两种或三种脂肪酸形成。体内储存的脂肪主要为三脂酰甘油，其主要生理功能是氧化供能。1g脂肪彻底氧化可释能38.8kJ(9.3kCal)。人体脂肪中的脂肪酸绝大部分为14～22碳的双数碳长链脂肪酸，尤以16碳及18碳者最多。饱和与不饱和脂肪酸含量之比约为2:3。体内最多的饱和脂肪酸为棕榈酸（软脂酸），最多的不饱和脂肪酸为油酸。
脂肪的一般物理性质与其所含脂肪酸的性质有关。含短链及不饱和脂肪酸者熔点低； 含饱和程度高及碳链长的脂肪酸熔点高，例如三硬脂酰甘油在室温中是固体(熔点71℃)，三油脂酰甘油 (熔点-17℃) 和三丁脂酰甘油(熔点<-75℃)则是液体。

几种主要食用油中的脂肪酸组成(%)

油类	芝麻油	玉米油	椰子油	棉子油	花生油	大豆油
软脂酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 其它	9.1 4.3 45.4 40.4	10.2 3.0 49.6 34.3 2.9	10.5 2.3 7.5 微量 79.7	23.4 1.1 22.9 47.8 4.8	8.3 3.1 56.0 26.0 6.6	9.8 2.4 28.9 50.7 8.2

不同来源的脂肪的脂肪酸组成是各不相同的，植物油中不饱和脂肪酸较多。
脂肪的消化主要在小肠中进行，在胰脂肪酶及胆汁酸盐的作用下，三脂酰甘油被水解成为甘油、脂肪酸和甘油一酯。
据推测，小肠粘膜细胞内有低分子量的脂肪酸结合蛋白(FABP)，后者可将吸收的脂肪酸与甘油一酯转运到内质网上，在此甘油一酯被肠粘膜所特有的甘油一酯酰基转移酶重新酯化成甘油二酯，并进一步酯化成甘油三酯（三脂酰甘油）。这一过程称为甘油一酯支路，是脂肪消化产物吸收的主要途径。
脂肪组织中的脂肪经常有一部分水解释出甘油和脂肪酸，这称为脂肪的动员。脂肪细胞内甘油三酯首先被甘油三酯脂肪酶水解成甘油二酯和脂肪酸，甘油二酯被甘油二酯脂肪酶水解成甘油一酯和脂肪酸，甘油一酯被甘油一酯脂肪酶水解成甘油和脂肪酸，其中甘油三酯脂肪酶是调节脂肪动员的限速酶。当兴奋、饥饿、糖尿病等情况下，胰高糖素、促肾上腺皮质激素(ACTH)和促甲状腺激素(TSH)等脂解激素分泌增加，激活脂肪细胞膜上的腺苷酸环化酶 增加细胞内cAMP的浓度，继而激活甘油三酯脂肪酶（属激素敏感性脂肪酶），加速脂肪的动员。
甘油醚 甘油醚是甘油的一个α羟基通过醚键与脂肪族醇相连接的有机化合物。这类化合物在动物体内往往以其衍生物的形式存在，已发现其二脂酰酯，如人瘤等组织中的甘油醚二酯，但多以缩醛磷脂(见“磷脂”条)出现。而自由形式的甘油醚亦已从鲨及鲸的脂肪中获得，如鲛肝醇、鲨肝醇及鲨油醇等。