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食品罐藏经加热杀菌后的降温泠却的过程。一般要求尽可能快速冷却，以避免余热对食品品质的不良影响，并防止残存嗜热菌芽孢的萌发和罐内壁腐蚀作用的加剧。影响冷却速度的因素有：罐内食品的状态、块形大小、黏滞性与黏度；罐藏容器的导热性能、罐型大小；冷却介质与冷却方法等。
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