脂类及脂酸

脂类指中性脂肪和类脂。中性脂肪又叫甘油三酯，由脂酸与甘油结合而成，存在于皮下、腹腔内、肌肉间隙和内脏器官周围；类脂包括磷脂、糖脂和固醇类等，是构成细胞的主要物质。根据脂酸所含碳原子的价键不同，脂酸可分为饱和脂酸和不饱和脂酸两类。不饱和脂酸有多种，其中多不饱和脂酸是人体自身不能制造的，必须由食物供给，故称为必需脂酸，如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等。脂肪的主要功能有：
❶供给热量。脂肪是发热量最高的一种热源质，1克脂肪在体内氧化后产生的热量，比等量的碳水化合物和蛋白质多一倍多。
❷构成人体组织成分。磷脂和胆固醇酯都是人体内细胞膜和脑神经组织的重要组成成份。胆固醇是体内合成固醇类激素、胆汁酸和维生素D₃的必需原料。
❸提供人体所需的必需脂肪酸。
❹促进脂溶性物质和脂溶性维生素的溶解吸收。
❺改善食物的感官性状，增进食欲，增加饱腹感。
❻调节生理机能。脂肪与胆固醇的代谢有密切关系，有助于防治冠心病。