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能溶于茶汤而有色物质的总称。主要的化学成分有：儿茶素的氧化产物——茶黄素、茶红素、茶褐素；黄酮类化合物；花色素类等。水溶性色素对红茶品质形成关系密切，茶黄素、茶红素含量是红茶浓强鲜不可少的因子；就绿茶品质而言，并不需要这些水溶性色素。
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