八珍

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我国饮食业对八种珍贵的烹饪原料及其制成的食品的称谓。

历代有不同的内容。最早出现在周代。《周礼·天宫·膳夫》：“珍用八物。”郑玄注：“珍谓淳熬、淳母、炮豚、炮、捣珍、渍、熬、肝也。”元代陶宗仪《辍耕录》卷九：“所谓八珍，则醍醐、鏖沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆(即马奶子)也。”此后，又有将龙肝、风髓、豹胎、鲤尾、鹗炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉列为八珍的。

明清以后，海味逐渐列入佳肴，出现了海八珍与山八珍。海八珍为：鱼翅、大乌参、网鲍、广肚、鱼唇、鳖裙、趸鱼皮、海龙肠；山八珍为：熊掌、鹿筋、猩唇、驼峰、豹胎、象鼻、金钱豹狸、燕窝。

现代，人们又将山珍海味的珍贵原料分为上、中、下八珍。

上八珍为：狸唇、燕窝、驼峰、熊掌、鹿筋、猴头、豹胎、哈士蟆；中八珍为：鱼翅、鲍鱼、果子狸、大乌参、广肚、鳖裙、鱼唇、鲥鱼；下八珍为：川竹荪、银耳、冬菇、猴头蘑、干贝、鱼骨、鱼肠、乌鱼蛋。