蛋白质的互补作用

一种营养价值较低的食物蛋白质，与它种食物蛋白质混和食用，则可互相取长补短，大大提高混合蛋白质的利用率，这种作用称蛋白质互补作用(见表6.2-13)。例如粮豆混吃，粮食缺少赖氨酸，豆类缺少蛋氨酸，混吃则可互补。又如在粮豆之外，再补充适量动物蛋白质，效果更为显著。大米、小豆粥，豆腐脑加芝麻酱(芝麻含蛋氨酸多，缺少赖氨酸，黄豆正相反)，都是提高混合食品营养价值的实例。

表6.2-13 几种食物混合前后蛋白质的生物学价值

食物名称	生物学价值		食物名称	生物学价值
	单独食用	混合食用		单独食用	混合食用
玉米 小米 黄豆	60 57 64	77	豆腐 面筋	65 67	77
玉米 小麦 黄豆	60 67 64	70	小麦 小米 牛肉 大豆	67 57 69 64	89

表6.2-14 每日必需氨基酸需要量的估计(毫克/公斤体重)

氨基酸	婴儿	2岁	10-12岁	成人
组氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸	28 70 161 103 58 125 87 17 93	? 31 73 64 27 69 37 12.5 38	? 30 45 60 27 27 35 4 33	8—12 10 14 12 13 14 7 3.5 10
总计	742	351.5	261	91.5—95.5

蛋白质的互补作用

几种食物同时混合食用，其中各种蛋白质所含的必需氨基酸能够相互配合，取长补短，提高蛋白质的生理价值，这就是蛋白质的互补作用。常用食物混合后蛋白质的生理价值见下表：

蛋白质的互补作用danbaizhi de hubuzuoyong

一种营养价值较低的食物蛋白质，与他种食物蛋白质混合食用，则可互相取长补短，大大提高混合蛋白质的利用率，这种作用称蛋白质互补作用。例如粮豆混吃，粮食缺少赖氨酸，豆类缺少蛋氨酸，混吃则可互补。如在粮豆之外，再补充适量的动物蛋白质，则效果更为显著。大米、小豆粥，豆腐脑加芝麻酱(芝麻含蛋氨酸较多，缺少赖氨酸，黄豆则相反)，都是可提高混合食品营养价值的实例。

几种食物混合前后蛋白质的生物学价值

食物名称	生物学价值		食物名称	生物学价值
	单独食用	混合食用		单独食用	混合食用
玉米 小米 黄豆	60 57 64	77	豆腐 面筋	65 67	77
			小麦 小米 牛肉 大豆	67 57 69 64	89
玉米 小麦 黄豆	60 67 64	70