蟹糊crab paste又称蟹酱。一种由生鲜梭子蟹经洗净、去盖、去脐、捣碎、拌盐后自然发酵的水产发酵制品。中国沿海各省均有生产，但以浙江省舟山市为多。通常是在气温较低的10月份以后开始加工至次年春季为止，在此季节蟹体肥美，气温较低，不易发生腐败变质或引起食物中毒。这类产品要求原料蟹鲜度好，对操作场所、工具、设备等卫生条件要求严格。腌制蟹糊时用盐量通常为35%～40%，制成品应低温贮藏。蟹糊具有腌蟹的特有香气与滋味，蛋白质含量很高，此外还含有丰富的钙、磷、铁等人体所必需的无机盐营养素，是中国沿海一带居民喜爱的佐餐营养食品。 |