谷类营养成分

谷类包括一切禾谷类粮食乃其成品，如大米、小麦、玉米、小米、甘薯、高粱、马铃薯等。我国人民的膳食中，有70～80%的热能和50%左右的蛋白质是由谷类食物提供的。每100克粮食可供热量200千卡左右，蛋白质5～20克。此外还含有多种维生素和矿物质，特别是维生素B₁主要来源于谷类粮食。谷类都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成。谷皮主要由纤维和果胶物质组成，维生素B族以及钙、磷、铁、镁、铬等含量也较多；糊粉层在谷皮下层，大米、小麦的糊粉层含大量蛋白质、脂肪和维生素；胚乳（谷体）淀粉含量最多，蛋白质、脂肪、维生素和无机盐的含量较少；谷胚位于谷粒的一端，含丰富的维生素B族和维生素E，蛋白质、脂肪、碳水化物和无机盐的含量也较多，还含少量胡萝卜素。谷类是供给人体热量最经济的来源。也是蛋白质供给的主要来源，但一般谷类所含的蛋白质，除大米所含的必需氨基酸比较完全，其他谷类蛋白质所含的必需氨基酸都较少，特别是赖安酸和苯丙氨酸的含量更少，营养价值较低，脂类含量甚少，但大都是不饱和脂肪酸，便于人体吸收，谷类表层的B族维生素等常因加工而损失，谷类所含的无机盐多以植酸盐形式存在，不易被人体吸收利用，但谷类中的植酸酶能增加对钙和磷的利用率。按每100克可食部分计算，谷类各种食物的营养成分见下表：

谷类及 其制品	蛋白质 （克）	脂肪（克）	碳水化合 物（克）	热能 （千卡）	钙 （毫克）	铁 （毫克）	硫胺素 （毫克）	核黄素 （毫克）	尼克酸 （毫克）
籼米 （特一）	7.6	1.1	77.3	350	8	…	0.15	0.05	1.3
籼米 （标二）	8.2	1.8	75.5	351	10	2.4	0.22	0.06	1.8
粳米 （特一）	6.7	0.7	77.9	345	10	1.3	0.13	0.05	1.0
粳米 （标二）	6.9	1.7	76.0	347	10	1.5	0.24	0.05	1.5
小麦粉 （富强粉）	9.4	1.4	75.0	350	25	2.6	0.24	0.07	2.0
小麦粉 （标准粉）	9.9	1.8	74.6	354	38	4.2	0.46	0.06	2.5
挂面	9.6	1.7	70.0	234	88	4.1	0.30	0.02	2.0
小米	9.7	3.5	72.8	362	29	4.7	0.57	0.12	1.6
玉米 （黄干）	8.5	4.3	72.2	362	22	1.6	0.34	0.10	2.3
米饭 （标准米）	2.9	0.1	25.6	115	11	0.4	0.02	0.01	0.3
馒头（标准粉）	9.9	1.8	42.5	226	38	4.2	0.31	0.05	2.3