净料成本
一般指主配料的净料成本。 加工生产饮食品所耗主、配料中净料耗费的价值。净料成本的高低，直接决定著产品成本的高低。 影响净料成本的因素，一是原料的进货价格、质量和加工处理前的损耗程度；二是净料率的高低，即加工处理后的净料与毛料的比率。净料率越高，即从一定数量的毛料中取得的净料越多，它的成本就越低；反之，净料率越低，即从一定数量的毛料中取得的净料越少，它的成本就越高。饮食业中对净料成本一般以两或斤为单位进行计算，所以净料成本都是单位成本。具体计算方法，有一料一档和一料多档两种，并分为生料、半熟品和熟品3类进行计算。 |