包馅比例
皮重与馅重之间的比例关系。 一般来说，包馅量多少与成形技术的高低成正比。成形技术高的，就能多包一些；成形技术低的就少包一些。 同时要结合面点的不同特色、成本核算规定的投料标准适当掌握。 一般分为3类：(1)轻馅。这类的面点大都是由于其皮料有显著特色，或其馅料具有浓郁香甜等滋味，因而不宜多包馅心的品种。这些品种的馅心所占比例，一般为10～40%。 (2)重馅。这类面点大都馅料有显著特点，皮子有较好韧性，适于包制大量馅料。其馅心比例为60～80%。(3)半皮半馅。是以上两种类型以外的包馅面点，其馅心皮料各具特色，一般馅心所占比例40～50%。 |