(三十)凤城食谱
顺德县大良镇,古名凤城,地处富饶的珠江三角洲,是著名的鱼米之乡。悠久的文化与得天独厚的自然经济条件,为饮食文化发展提供了有利条件。当地群众喜爱烹调,遇亲友来访,多以烧几味好菜色招待,久而久之,凤城菜的烹制技术日臻完美,渐成风格,成为粤菜的代表性食谱,港澳及世界各地华埠的中国餐馆酒楼,经营粤菜者,都冠以“凤城名厨主理”或“凤城名菜”的招牌以招徕顾客。
凤城食谱的特点除了秉承国菜“色、香、味”三佳的传统外,还具有“鲜”、“奇”、“新”的特色。仅牛奶一项,凤城食谱就推出多款突破了传统奶品制作和食用方式,又适合于南方气候下人们所喜爱的菜色。
凤城食谱亦包含了粤菜讲究“补”的特点,如始创的“水鱼(鳖)三味”,以淮山、杞子、桂圆、冬菇文火清炖鳖甲,又以红烧炮制头、尾、爪,而肉则切成薄片生炒,再佐以冬笋或“菜软”。食客在吃到美味佳肴之时,还可以益补身体,一举数得。
凤城食谱除了各类菜色外,还有各类独具风味的汤类和点心相配合,相得益彰从而形成一个较完整的谱系。