糖汁中的胶体

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1．生产过程中的胶体及其变动

随著甜菜品种、生长条件、渗出及清净工艺条件等不同，糖汁中胶体含量有较大幅度的变动。表4－8为胶体的存在及变动的一般情况。

表4－8 甜菜及在制品中各种胶体的含量(%对制品重)

从表中可以看到：(1)胶体在甜菜固形物中除蔗糖外含量最多，占非糖分的80%；(2)正确控制渗出及清净过程，可除去大部分胶体；(3)由于转化糖分解等原因，蒸发以后有少量胶体生成。

2．胶体对制糖过程的危害性

胶体的危害性几乎遍及整个生产过程，主要是：

(1)使一碳汁过滤困难。

(2)降低蔗糖的结晶速度，能附著于品体表面，增加成品色值。

(3)增大糖膏晶间蜜的粘度，使糖膏分蜜困难，降低分蜜机能力。