羊肉泡馍

---

西北地区的一种风味食品，尤以西安为代表。宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的诗句。古代许多文献都曾提及牛羊肉羹。西安城里著名的羊肉泡馍馆有“锡天楼”、“一间楼”、“义祥楼”、“同盛祥”、“鼎兴春”、“老孙家”等。这些老号的羊肉泡馍“单做”(无馍的牛羊肉汤)外，又有“口汤”、“干泡”、“水围城”等多种花样，要求进餐者先依自己习惯自己掰馍，然后由烹饪师烹调，掰馍讲究块细小，有所谓“碎如蜜蜂”(shǎ，陕西方言“头”之意)之说，这是为使五味充分入馍。煮馍时讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的目的。