肉鲊

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猪肉切碎后，经过加工，如鱼鲊之法，使它有酸气，别具风味。

北魏时，《齐民要术·作猪肉鲊法》：“用猪肥肉。净爓治讫，剔去骨，作条，广五寸。三易水煮之，令熟为佳，勿令太烂。

熟，出。待干，切如鲊脔(片之皆令带皮)。炊粳米饭为糁，以茱萸子、白盐调和，布置一如鱼鲊法(糁欲倍多，令早熟)，泥封置日中，一月熟。

蒜、齑、姜、鲊，任意所便。脏之尤美，炙之珍好。

”又一法曰：“好肥猪肉作脔，盐令咸淡适口。以饭作糁，如作鲊法。

看有酸气，便可食。”宋代的《中馈录·肉鲊》则云：“生烧猪羊腿精批作片，以刀背匀搥三两次，切作块子，沸汤随漉出，用布内扭干。每一斤，入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许，供馔亦珍美。”