茶叶叶绿素

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构成茶叶绿色的主成分。

属族化合物(4个吡咯环和4个次甲基交替相连组的)不溶于水，能溶于乙醇、乙醚等。存在叶细胞中的叶绿体内，是绿色植物光合作用制造有机物的催化剂。茶树新梢成熟叶通常呈深绿色，而幼嫩芽叶是黄绿色即由于后者叶绿素b含量相对提高有关。叶绿素颜色来自具有共轭双键的叶绿酸。

茶叶叶绿素含量一般是0．4%～0．8%(干物)。鲜叶离体后，叶绿素酶使叶绿素逐步降解，随著pH值降低，产生叶绿酸、脱镁叶绿酸、叶绿醇和脱镁叶绿素等一系列影响茶叶品质的物质。

制绿茶要减少叶绿素的损失，制红茶要使叶绿素降解转化。