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即辣白菜，制法甚多，有酸辣菜、甜辣菜等。
《调鼎集·甜辣菜》：“白菜帮带心叶一并切寸半许长，俟锅中滚有声，将菜一焯，取起晾干，以米醋和洋糖、细姜丝、花椒、芥末、麻油少许调匀，倾入菜内，拌好装坛，三四日可用，甚美。”但山东地区也有以大头菜为辣菜者，《中华全国风俗志》引《济南采风记》：“疙瘩菜，冬间市肆制作辣菜，即所谓‘大头菜’，无论城乡皆市为御冬之品。”
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