酱

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【概况】：

基源 系用面粉或豆类，经蒸罨发酵，加盐、水制成的糊状物

原植物 小麦Triticum aestivum L．和大豆Glycine max(L．)Merr．

余项参见“小麦”和“黄大豆”茶。

【化学】：

豆瓣酱每100g含水分39g，蛋白质20．9g，脂肪11．2g，碳水化物2g，灰分24．9g，Ca245mg，P174mg，Fe16．1mg，硫胺素0．05mg，核黄素0．78mg，尼克酸2．1mg^[1]。

甜面酱每100g含水分47g，蛋白质5．8g，脂肪1．2g，碳水化物37g，灰分6．3g，Ca32mg，P104mg，Fe5．7mg。

酱还含多肽、肽、酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸、腐胺(Putresciine)、尸胺(Cadaverine)、腺嘌呤(Adenine)、胆碱(Choline)、甜菜碱(Betaine)、酪醇(Tyrosol)、酪胺(Tyramine)、氨、糊精、葡萄糖、戊糖、戊聚糖、甲酸、乙酸、丙酸、乳酸、琥珀酸、曲酸(Kojicacid)、乙醇、甘油、有机色素、盐。

参考文献 江苏新医学院，中药大辞典．下册．上海科学技术出版社。1986∶2516

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【药性】：

性味 咸，寒， ❶ 《别录》：“味咸、酸，冷利。”
❷ 宁原《食鉴本草》：“味咸、甘，平。”
❸ 《纲目》：“面酱咸，豆酱甜；酱豆油、大麦酱、麸酱皆咸甘。”

归经 入胃、脾、肾经。 ❶ 《本草求真》：“入肾。”
❷ 《本草再新》：“入脾、肺、肾三经。”
❸ 《本草撮要》：“入手足太阴、阳明、少阴经。”

功效 除热，解毒。

主治 蜂虿虫伤，汤火伤。

❶ 《别录》：“主除热，止烦满，杀百药，热汤及火毒。”
❷ 《日华子本草》：“杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒，并治蛇、虫、蜂、虿等毒。”
❸ 《纲目》：“酱汁灌入下部，治大便不通；灌耳中，治飞蛾虫蚁入耳；涂猘犬咬及汤火伤灼未成疮者有效；中砒毒，调水服。”
❹ 《本草汇言》：“祛时行暑热，疠毒，瘴气。”
❺ 《本草求真》：“解肾热邪。”

使用注意 《随息居饮食谱》：“痘痂新脱时食之则瘢黑。”

。【临床应用】：

方选和验方 豆酱散(《古今录验方》治妊娠下血：豆酱400ml。

漉去汁，熬令燥，末，酒服2g，日5～6服。

单方应用 ❶ 《方脉正宗》：“治百药、百虫、百兽之毒损人者：豆酱，水洗去汁，以豆瓣捣烂200ml，白汤调服。再以豆瓣捣烂，敷伤损处。”
❷ 《濒湖集简方》：“解轻粉毒(服轻粉口破者)：以3年陈酱，化水，频漱之。”
❸ 《肘后方》：“治汤火烧灼未成疱；豆酱汁敷之。”
❹ 《本草汇言》：“治人卒中烟火毒：黄豆酱1块。调温汤100ml灌之。”
❺ 《救急方》：“治疬疡：酱汁研石硫黄作泥，以生布揩破，敷疡上。”
❻ 《海上方》：“治妊娠尿血：豆酱300ml(微焙令干)，生干地黄60g。上捣罗为末，每于食前，以粥饮调下3g服之。

”
❼ 《千金方》：“治手足指掣痛不可忍：酱清和蜜，温涂之。”
❽ 《食物中药与便方》：“治汤烫火伤：仓猝间急用酱或酱油涂敷，能止痛并解火毒。”
❾ 《食物中药与便方》：“治毒虫、蜂螫伤：酱汁涂之即解。”

。【医药家论述】：

缪希雍《本草经疏》：“按酱之品不一，惟豆酱陈久者入药，其味咸酸冷利，故主除热、止烦满及汤火伤毒也。能杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒，《本经》云杀百药毒者误也。又有榆仁酱，味辛美，杀诸虫，利大小便，心腹恶气；芜荑酱主疗相同。

”