T010679　中国名菜谱·素菜

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北京市饮食服务总公司著。

中国财政经济出版社1992年10月版。21万字。

分为寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜和注释4部分，共介绍中国著名素菜265种。40幅代表名菜彩照插图。

中国素菜是以时鲜蔬菜、瓜果、豆制品、面筋和笋菌类为原料，以植物油精工烹制的净素菜。其特点是所选用的主料，富有营养，大都含有较高的蛋白质、矿物质、碳水化合物和各种人体所必需的维生素，有益养生，健康长寿的作用，其中寺院素菜指宫观寺院斋堂由斋厨烹制、主要供香客斋食的全素斋菜。

名菜有“罗汉上寿”、“半月沉江”等；宫廷素菜是指由明清宫廷流传出来原供帝后食用的素菜，名菜有“松树猴头”、“扒四宝”等；民间素菜是指市肆素菜馆和家常烹制的素菜，多以仿荤菜著称。名菜有“龙眼虾仁”、“翡翠鸡片”等。