下脚利用

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将烹饪原料加工处理后的下脚进行综合利用。

分为提供社会和本单位利用两大类。(1)提供社会综合利用。如鸡、鸭毛可作羽绒制品；鸡内金(鸡黄皮)、鱼脑石(黄鱼脑)、冬瓜皮和籽等可作中药材；骨头可作肥料；油脚可作肥皂原料；泔脚可作饲料等。

其出售收入作为企业其他收入之一。(2)本单位综合利用。一般有家禽、水产等原料的头脚、皮骨、内脏、血水等。

在原料加工时要注意收集积累，以供综合利用。如鸡头脚、鸡骨、可作吊汤、制卤菜，凤足(鸡爪)汤等原料；鸭舌、鸭脚、可作芙蓉鸭利(舌)、烩鸭掌等佳肴；鱼头、鱼骨可作鱼头豆腐、红烧鱼骨等大众菜肴；鸡、鸭血可作酸辣烩鸡血、鸡鸭血汤等；鸡腰(雄鸡睾丸)可作口蘑烩鸡腰等高级菜；黄鱼肚经发制后可作各种名菜。下脚利用既可提高原料利用率，又能增加企业收入。