冻结速度

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水产品表面温度至0℃后，其中心温度降到比开始冻结的温度(即冰点)低10℃时，所需时间与水产品表面到中心温度处之最短距离(厘米)之比。

即以厘米／小时表示。冻结速度有快和慢之分，通常以时间划分和以距离划分二种。

以时间划分，即水产品中心温度从－1℃降到－5℃所需时间为30分钟之内，称快速冻结；大于30分钟称慢速冻结。按距离划分，即单位时间内，－5℃的冻结层从水产品表面伸向内部的距离U≥5－20厘米／小时时为快速冻结；U≥1－5厘米／小时为中速冻结；U=0．1－1厘米／小时为缓慢冻结。

式中，U为冻结速度。快速冻结利于水产品质量，如鱼肉肌球蛋白在－2－－3℃间变性最大，所以要快速通过这一温度区域。

不同品种水产品，冻结速度不一。从水产品表面至中心，冻结速度为减速线性关系。