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因胆道阻塞，肝中毒变质或严重溶血，使大量胆红素进入血液所致的一种异常肉。特点是脂肪组织、皮肤、黏膜、巩膜、心血管内膜甚至肾皮质、肾盏、肾盂及肌腱等呈不同程度的黄色或淡绿色。黄疸肉经存放后肉色无消褪趋势，可能更黄。虽黄疸肉并非全由传染性因素引起，但其因素复杂，又不易区别，应作工业用。
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