杀菌

---

在规定的时间和温度等条件下，对密封罐头加热，达到商业无菌的目的。

各种罐头的容量大小不同，杀菌条件也不同，以杀菌公式表示，即。式中，A、B、C分别代表杀菌的升温、恒温、降温时间(分)；t表示(恒温时)温度(℃)。

杀菌方法多种，有常压杀菌法(openkettle steriliizatiionmethod)，以常压的沸水或热水对罐头杀菌；加压(蒸气)杀菌法(pressure sterilizatiion)，以大于1个大气压的饱和蒸气对罐头杀菌；加压水杀菌(pressure sterilization with water)，用蒸汽压对水中罐头杀菌；高温短时杀菌(HTST=high temperature short time Pasteurization)，以127－149℃高温对罐头短时间杀菌等。

合理选用杀菌条件与方法，是保证不同种类或容量的罐头良好品质的重要环节和手段。