干燥速度

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单位时间内，从被干燥物料(水产品)单位表面积上所能汽化的水分质量。

其公式V=】。式中，V为干燥速度；dω为汽化水量：F为单位面积；dt为单位时间。

生产中以kg／cm²·h表示。

式中，kg为蒸发水分量，cm²为单位面积．h为单位时间。影响干燥速度因素是多方面的。主要有：
❶ 被干燥水产品的性质与形状、初温、湿含量及临界湿含量；
❷ 干燥介质温度、湿度、流速；
❸ 干燥方式的不同所产生的影响，有直接干燥、间接干燥等。

在干燥全过程中，干燥前期，即干燥第一阶段，水分蒸发量几乎等速，称“等速干燥”；干燥后期，即干燥的第二阶段，水分蒸发量为缓而递减，称“减速干燥”。根据被干燥物料性质、形状、组织结构、干品用途等不同，合理选用干燥方法和控制干燥速度，是确保干品品质的关键所在。